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苦菜黑糯米酒加工方法

小材料与设备

黑糯米、普通大米、野生苦菜、优质甜酒曲、安琪活性干酵母、优质食用酒精、明胶、单宁、硅藻土、硅胶、澄清剂、柠檬酸和黄血盐等。组织捣碎机、立式灭菌锅、糖度计、细菌培养箱、干燥箱、发酵箱、硅藻土过滤机等。

2.工艺流程

苦菜液的制备工艺苦菜→清洗→脱苦→晾干→打浆→苦菜液。

苦菜黑米酒的生产工艺原料米→浸渍→蒸煮→淋水→落缸→糖化→冲缸→开耙→后发酵→过滤→煎酒→储存→澄清→成品。

3.苦菜液的制备方法

原料选择选择新鲜色绿、无污染、无腐烂的苦菜,去除黄叶、杂草和泥土。

清洗用流动水将苦菜洗净、沥干。

脱苦用沸水漂烫30s后,再用冷却水浸泡45min。

晾干打浆脱苦处理后的苦菜,用组织捣碎机打成细浆料,并用食用酒精将苦菜液调配成酒精度为15%~16%,放置于10℃以下的环境中备用。

4.苦菜黑米酒的生产要点

选料作为原料的黑糯米与普通大米的比例为1∶1。

浸渍米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍,使其吸水膨胀,蒸熟均匀而不带白心。浸渍水温为25℃~30℃,时间为7天,并取得浸米的酸浆水,浆水酸度达0.5g/100mL~1g/100mL。

蒸煮冷却采用常压蒸煮25min,蒸煮过程中可喷洒85℃的热水,并制成拌饭。要求米饭外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致。淋水冷却速度越快越好,冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化,不利于糖化发酵。

落缸将饭块打碎投入发酵桶中,依次加入甜酒曲(原料米质量的0.15%)、淋饭酒母(约占发酵醪液体积的10%)和浆水等,最后使落缸品温为27℃~29℃。为了保证成品酒酸度在0.45g/100mL以下,必须使酸浆水和清水按3∶4的比例稀释,使发酵醪酸度为0.3g/mL~0.35g/mL,从而使糖化和发酵顺利进行。

糖化和发酵糖化发酵前期主要是为了增殖酵母细胞,品温上升缓慢。投入淋饭酒母,经过10h,酵母浓度可提高50倍,进入主发酵阶段。发酵过程中添加活性干酵母(用量占原料米量的0.06%~0.08%)和苦菜液(用量占原料米量的2%),一并加水冲缸进入发酵期,快速发酵。

开耙开耙后品温一般下降4℃~8℃,以后各次开耙的品温下降较少。头耙、二耙主要依品温高低进行开耙;三耙、四耙主要依酒醅的成熟度来进行;四耙以后,每天搅拌2次~3次,直到品温接近室温。主发酵一般3天~5天结束,酒精含量达13%~14%,然后将另一部分苦菜液(用量占原料米量的3%)及时灌坛。

后发酵将室温控制在20℃以下,约经2个月的时间,使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,转化成酒精,并生成各种代谢产物,使酒成熟增香,酒质更趋于完善。

过滤、煎酒、储存后发酵结束后,利用板框式压滤机把酒液和酒糟分离出来,让酒液在低温下澄清2天~3天,吸取上层清液。按每1t清液添加80g单宁和60g明胶的方法进行下胶,再经硅藻土过滤机过滤,然后送入换热消毒器中,在70℃~75℃灭菌20min,并趁热灌装,严密包装,入库陈酿半年即为成品。

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