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3.工艺流程

1.主要设备

绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。

2.配方

原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮10kg。

辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g~50g。

3.工艺流程

原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。

4.操作要点

将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻,然后加入畜血再斩片刻,在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂,搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣,在83℃~85℃条件下煮1h左右,然后快速冷却,即为成品。

5.质量标准

肠体较饱满,肠馅呈棕褐色,醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

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